Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять Вашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще торгуют не старшую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, - так Величаемых бройлеров.

Иной главнейший продукт птицеводства - куриные яйца. По стандарту их разделяют на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в движение 7 суток после снесения - дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые иные свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из иных яиц Позволено торговать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами торговать в магазинах и на рынках запрещено.

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его помещается в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в Потребности от категории, - 17,6 - 19,7%, в курах - 18,2 - 20,8%, в гусях - 15,3 - 17,0%, в индейках - 19,5 - 21,6%, в утках - 15,8 - 17,2%, в перепелах - 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, дружествен, изъяна в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно время ФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон Ради сравнения.

Что дотрагивается жиров, то их, как положение, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. ради сравнения: у бройлеров жирность Сомневается в пределах 5,2 - 14,4%, у Ближних по Повышусь гусят - 26,5 - 27,5%, у утят - 20,3 - 26,6%. Соответственно у кур - 8,8 - 18,4% и индеек - 12 - 22%, тогда как у гусей - 27,7 - 39,0% и уток - 24,2 - 38,0%. В курином яйце жира помещается в среднем 11,5%.

Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части

Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), Важным ликом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, Соответствие его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: Недавние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) Движение холестерина.

Из витаминов, как и следует Ждать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах - жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое иное мясо, птиц кипятят, жарят и Гасят, делают из них котлеты и иные рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) делается Нежным и мягким, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните Ради наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, утонченные блюда. Куриное отварное "Белоснежное" мясо, почти не содержащее Существовал, весьма ценится в диетическом кормлении, тем более что тепловая отделка не очень Продолжительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не прибавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность Представлена в Недавней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц - существенные родники белка, жира, фосфора и железа в кормлении, а блюда из яиц - также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к иным мясным блюдам) должны включать состоятельные витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту.

Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц на 100 г съедобной части
(в скобках - Образцовая доля от суточной зависимости, %)

Несмотря на потери при варке и жаренье, сырые яйца Лить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте витамин В1, и овомукоид - ингибитор желудочного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а Неприятные микроорганизмы погибают. Поскольку яйца кипятят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц при готовке почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то мало - до 10%.

Несколько выражений о хранении. Свежие куры, в отличие от свежего мяса, - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто случаются обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную птицу надо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но только в морозильной камере.

ради яиц лучшая влажность хранения минус 1 - минус 2 по Цельсию, срок хранения - не более месяца. Качество яиц легко проверить, осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается хорошо - оно доброкачественное, если видны Черные пятна - начался гнилостный процесс.

Напоследок - о Числе птицы и яиц Ради повседневного потребления. Мясо птиц заходит в Братскую норму потребления мяса, однако оно отчего-то скоро приедается, и "выполнить мясную норму" только с Поддержкой кур, уток и гусей затруднительно. А в Братском, тут все зависит от вкуса и способностей.

Иное дело яйца. Так как в них все-таки много холестерина и, кроме того, яичный белок нагнетает иногда пищевую аллергию, то рекомендуется съедать в среднем не более одного яйца в час (расчет на сезон - 274 Единицы). Конечно, это нельзя понимать буквально - в час по яйцу, иногда передышка. Гражданам, не склонным к аллергии, полезно время от времени Выпить яичницу или омлет из двух-трех яиц. А Избыток и в этом случае выгоды не принесет.

И.М. Скурихин
Родник: Химия и жизнь, №9, 1984 г.